На кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета прошла апробация изолята подсолнечного белка в рецептуре сахаристых кондитерских изделий. Разработка выполнена в соответствии с принципами нутрициологии и пищевой комбинаторики.
Авторы проекта — доктор биологических наук, профессор Надежда Васильевна Широкова и студентка 4 курса биотехнологического факультета Полина Лысенко. Почему именно подсолнечный белок?
Это растительный изолят с высоким содержанием аминокислот, который может выступать альтернативой яичному белку. Он гипоаллергенен, подходит для веганского питания и позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий без потери пищевой ценности. В работе использована содовая технология — современный подход, позволяющий стабилизировать структуру безе и добиться нужной текстуры без использования яиц. В один из образцов добавили кокосовую стружку, чтобы усилить вкус и сгладить специфические оттенки подсолнечного белка.
По итогам органолептической оценки дегустационная комиссия сравнила четыре варианта:
— классическое безе (на яичном белке);
— на соевом изоляте;
— на подсолнечном изоляте;
— на подсолнечном изоляте с кокосовой стружкой.
Лучшим среди растительных образцов стало безе с подсолнечным изолятом и кокосовой стружкой — за счёт приятного хруста, сбалансированного вкуса и внешнего вида. Соевый вариант уступил по текстуре и вкусовым качествам.
